(1). 1.材料 物理特性 化学反应 生物机能
2.材料互相间变化调理
(2). 制作方法 调制过程技术 加热方法
(3). 器材设备 1.手工熟练 2.道具使用技巧
和面
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面粉2 |
+ |
水1 |
= |
面团 |
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面粉1 |
+ |
水1 |
= |
面糊 |
|
面粉1 |
+ |
水3 |
= |
稀面糊 |
基本制法
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面团 |
+ |
油脂 |
= |
派,酥 |
+ |
酵母 |
= |
裹油面包 |
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+ |
减少水份 |
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蛋+糖 |
= |
高成份海绵蛋糕,奶油蛋糕,小西饼 |
+ |
酵母 |
= |
高成份面包 |
|
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增加水份(PS)蛋要起泡 |
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面糊 |
+ |
蛋+糖 |
海绵蛋糕(低成份) |
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+ |
蛋+糖 |
+面粉+酵母 |
= |
低成份面包 |
材料{广义
原料{设定配方
基本材料 面粉,糖,油脂,蛋,乳制品(水)
产品形成
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主原料 |
面粉 |
砂糖 |
油脂 |
蛋 |
乳制品 |
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主副原料 |
乳制品 |
化学放大剂 |
水 |
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副原料 |
可可粉 |
淀粉 |
咖啡粉 |
水果 |
干果 |
派 粉+油+水
奶油蛋糕 油+糖+蛋+粉
海绵蛋糕 蛋+糖+粉
泡芙 油+水+粉+蛋
产品要素
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1.保形性 |
面粉,糖,淀粉 |
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2.软硬性 |
蛋,油,面粉,糖,胶冻原料,面团,面糊变化 |
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3.膨胀性 |
蛋,油,膨胀剂 |
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4.风味 |
蛋,糖,乳制品 |
面粉
小麦 加工 = 面粉 加工 = 面制品
春季:高筋粉
冬季:低筋粉 依蛋白质分筋类(筋类越高越Q)
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淀粉+水 |
(冷水)团(被吸收) |
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(热水)团化 50~85°c 95°c 老化 |
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蛋白质+水 |
筋 |
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高筋粉 |
黄,沙 |
面包(美英式) |
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中筋粉 |
沙 |
中式点心,包子,馒头,烧饼... |
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低筋粉 |
白,粉(聚合强) |
西点,蛋糕 |
面粉+少水=团 面粉+多水=糊
砂糖+着色(软化)糖水多柔软,糖水少脆硬,
油脂+(糊)奶油蛋糕,小西饼
乳制品+(团)
面粉处理注意要点
1.面筋形成最佳水温25°c(面包制品)
2.黏弹性 松弛 延展 弹力 膨涨 层次(对油脂)
3.高粉吸油性弱.低粉吸油性强
4.油脂量多 蛋白质量多的面粉(小西饼)
5.面粉量少 蛋白质量多的面粉(海棉蛋糕)
糖来源
原料源: 蔗糖60% 甜菜40% 少数:枫糖 产地:加拿大 枫树
1.结晶粗糖 2.精制晶糖 3.精制细砂糖 4.糖粉
砂糖特性
1.水溶性 2.甘味 3.造型 4.软化 5.结晶 6.防腐 7.褐色反映
8.吸湿(保水) 9.发酵 10.防止淀粉(面糊)老化
糖用途
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1.细砂糖 |
一般 |
2.粗砂糖 |
面包装饰 |
3.糖粉 |
小西饼 |
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4.软化糖 |
中式,馅 |
5.二砂红糖 |
全麦面包有色产品 |
6.蜂蜜 |
蛋糕,馅 |
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7.翻糖 |
表面,馅 |
8.糖液 |
蛋糕,果冻,慕斯 |
9.淀粉糖 |
蛋糕,羊羹 |
油脂
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油脂 |
植物 |
油 |
大豆,花生,橄榄油 |
人造,合成油 |
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脂 |
椰子,可可油 |
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动物 |
油 |
鱼油 |
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脂 |
猪,牛油 |
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1.奶油 |
小西饼,奶油馅,奶油蛋糕 |
2.玛珈琳 |
优质奶油 |
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3.酥油 |
优质多水奶油(脱水玛珈琳) |
4.白油 |
派,小西饼,白面包 |
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5.猪油 |
中点 |
6.大豆油 |
海绵蛋糕,沙拉酱 |
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7.橄榄油 |
同大豆,调未汁 |
8.棕榈油 |
油炸 |
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9.乳化起泡油 |
蛋糕专用油 |
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特性 |
产品 |
油脂化学反映 |
酸败因素 |
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1.打发性 |
小西饼,奶油蛋糕,奶油馅 |
1.水解作用 |
1.水 |
2.氧 |
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2.可塑性 |
派,小西饼,巧克力制品 |
2.内部脂化 |
3.油脂内部双价键存在 |
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3.酥性 |
小西饼,派 |
3.氧化作用 |
4.高温 |
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4.安定性 |
小西饼,奶油蛋糕 |
4.酸败作用 |
5.紫外线 |
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5.伸展性 |
派,小西饼,面包 |
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6.金属离子 |
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物理性 |
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1.比重 |
0.9~0.97旧油比重高 |
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2.溶点 |
奶油31~36°c,白油38°c~42°c,可可脂32°c~39°c,猪油28°c~40°c |
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3.粘度 |
旧油粘度上升,温度高粘度下降 |
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4.色泽 |
淡色透明为佳(液态) |
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5.发烟点 |
脂肪酸多,发烟点越低 |
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绵子油233°c 猪油221°c 奶油208°c 橄榄油175°c 椰子油138°c |
蛋
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蛋
成份 |
壳 |
10% |
KCAL |
水份 |
蛋白质 |
脂资 |
钙 |
VA |
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蛋液(混合) |
90% |
162 |
74.7 |
12.3 |
11.2 |
55 |
640 |
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蛋白 |
60% |
48 |
88 |
10.4 |
0 |
9 |
0 |
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蛋黄 |
30% |
363 |
51 |
15.3 |
31.2 |
140 |
1800 |
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特性 |
性质 |
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1.着色 |
一般 |
1.变酸 |
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2.营养 |
一般 |
2.热变 |
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3.热凝固 |
蒸物,蛋糕 |
3.乳化->沙拉酱蛋黄酱 |
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4.起泡性(蛋白) |
蛋糕(海绵)(糖果) |
4.起泡->泡沫形成
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1.蛋白质->搅拌->表面张力->泡沫 |
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2.表面膜无法混合 |
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3.表面凝固 |
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5.乳化性(蛋黄) |
奶油蛋糕,小西饼,冰淇淋 |
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受热 60°c->凝固80°c完全->100°c焦 |
保存5°c 80%RH湿度最佳
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27°c->3天 |
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16°c->23天 |
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2°c->100天 |
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乳制品
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乳制品牛奶 |
全质奶粉25%(1)+水(9)=牛奶 奶水(2)+水(1)=牛奶 |
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处理 |
饮用牛奶(鲜奶) |
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加工 |
奶粉(全脂,调制) |
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练奶(加糖,无糖) |
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乳酪 |
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分离 |
鲜奶油 |
+盐+乳酸菌(发酵)脱水=奶油 |
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乳酪奶油 |
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脱脂乳 |
脱脂奶粉,脱脂练乳,乳糖 |
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发酵乳,乳饮料 |
蛋 + 糖 ~( 水加热37°C~42°C)打发到约7秒落下+ 粉拌匀 (+ 奶油) = 面糊
气泡稀 比重重(注意油水分离)
(1) 1. 蛋黄 + 1/3 糖 打发
2. 蛋白 + 2/3 糖 打发(气泡来源)
3. 1 + 2 拌匀 + 粉 拌匀= 面糊
(2) 1. 蛋黄 + 1/3 糖 打发(别立法~戚风蛋糕)
2. 蛋白 + 2/3 糖 打发 (气泡来源)
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 面糊
气泡多 比重轻
全部材料混合使用B.P.机械打发 = 面糊 (注意油水分离)
1. 蛋 + 糖 ~( 水加热37°C~42°C)打发到约7秒落下
2. 粉 + 油 分次慢慢加入 拌匀
3. 1 + 2 拌合 = 面糊 (注意油水分离)
1. 蛋 + 糖 ~( 水加热37°C~42°C)打发到约7秒落下
2. 粉 一次加入1 拌匀 +油 拌匀 = 面糊
1. 糖 + 油 打发
2. 蛋液分次加入1拌匀 (体积大,黏性强)
3. 面粉加入2轻拌匀
4. 副材料加入3轻拌匀
粉 + 油 切成米状 + 冰水 拌匀 入冰柜 取出 杆平 + 层次 = 派皮
1. 蛋打散
2. 奶油 + 水 煮至有水泡 + 粉 拌匀 成团 分次 + 蛋汁
3. 拌匀至 约 7~10 秒落下 挤成 型
1. 牛奶 ~加热60°C(有水泡)
2. 糖 + 蛋 拌匀 2+1 用小火煮至 口吹有波纹状
(不可煮成牛奶蛋花汤)
3. 果胶 + 入 2 拌匀 入模
P.S. 1.太硬常温下回温(蛋打发.奶油软化.拌匀....等)
2.太软冰块水凝固(果.茶冻.软性馅料....)
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